بهترین عسل ها از بهترین جانواران به دست می آید

امروزه تقریباً 300 نوع عسل شناخته عسل کوهی طبیعی شیراز شده است.[ 22 ] این گونه ها مربوط به انواع مختلف شهد است که توسط زنبورهای عسل جمع آوری می شود. ترکیب اصلی عسل کربوهیدرات هایی است که 95 تا 97 درصد وزن خشک آن را تشکیل می دهند.

علاوه بر این، عسل شامل ترکیبات عسل کوهی کردستان اصلی مانند پروتئین ها، ویتامین ها، اسیدهای آمینه، مواد معدنی و اسیدهای آلی است.

شکل 1عسل خالص همچنین شامل فلاونوئیدها ، پلی فنول ها، ترکیبات کاهنده، آلکالوئیدها، گلیکوزیدها ، گلیکوزیدهای قلبی ، آنتراکینون ، و ترکیبات فرار است. علاوه بر مونوساکاریدها، مقادیر کمتری از دی ساکاریدها (ساکارز، گالاکتوز، آلفا، بتا-ترهالوز، جنتیوبیوز و لامیناریبیوز)، تری ساکاریدها (ملزیتوز) وجود دارد .

مالتوتریوز، 1-کتوز، پانوز عسل کوهی بلوچستان، ایزومالتوز گلوکز، ارلوز، ایزومالتوتریوز، تیآندروز، سنتوز، ایزوپانوز و مالتوپنتاوز) و الیگوساکاریدها در عسل وجود دارند.شکل 2[ 29 و 30 ] بسیاری از این قندها در زمان رسیدن و بلوغ عسل تشکیل می شوند.

اسید گلوکونیک، محصول اکسیداسیون گلوکز، اسید آلی اصلی موجود در عسل است. علاوه بر این، مقادیر کمی استیک، فرمیک و سیتریک یافت شده است.

[ 31 ] این اسیدهای آلی مسئول خاصیت اسیدی (PH بین 3.2 تا 4.5) عسل هستند.